Psychologia jedzenia, czyli o tym, jak kolor talerza może wpływać na odbiór smaku jedzonej z niego potrawy. Część druga
W pierwszej części tekstu (patrz: poprzedni wpis) spróbowałam przybliżyć temat możliwej modyfikacji doznań smakowych spożywanej potrawy przez różnorodne aspekty jej podania, prezentując badania dotyczące koloru jedzenia oraz koloru naczyń, na których jest ono podane. W poniższym tekście, czyli drugiej części, poszerzę temat, opisując jak rodzaj sztućców, temperatura dania, wielkość porcji oraz tekstura dania mogą wpływać na odbiór jego smaku.
Sztućce
Sztućce w naszej kulturze towarzyszą niemal każdemu posiłkowi, są jego ważną częścią, często dopełnieniem sposobu prezentacji potrawy, w związku z czym badacze postanowili przyjrzeć się także ich roli w modyfikacji doznań smakowych.
W 2011 roku, Piqueras-Fiszman i Spence przeprowadzili badanie, w którym sprawdzili wpływ użycia dwóch rodzajów łyżeczek – plastikowej z imitującym metal pokryciem oraz nierdzewnej stalowej, na odbiór smaku waniliowego jogurtu spożywanego za ich pomocą. Eksperyment jednoznacznie ukazał wygraną łyżeczki stalowej. Jogurt jedzony właśnie nią oceniany był o 1,1 stopnia wyżej na dziewięciostopniowej skali, jeśli chodzi o jego jakość, jak również ogólną aprobatę jego smaku.
Wyjaśnieniem zjawiska może być opisana przez Lindstroma (2006) zasada łącząca wagę z jakością. Im dana rzecz jest cięższa, tym lepiej jakościowo zostaje oceniona. Możliwym jest więc, że preferujemy jedzenie spożywane łyżeczką cięższą, gdyż powstaje iluzoryczne przeświadczenie o jego wyższej jakości.
Równoległym wyjaśnieniem tego efektu może być także nasze przyzwyczajenie do sztućców ciężkich samo w sobie. Wniosek ten obrazuje pewna sytuacja mająca miejsce w przestworzach. Swego czasu dla firmy Concord zaprojektowano zestaw sztućców do potraw spożywanych podczas trwania lotu. Sztućce były niesamowicie lekkie, praktycznie nie było czuć, że trzyma się coś w ręce, a jednocześnie ich jakość była najwyższej klasy – wykonane zostały z ultralekkiego tytanu. Szybko jednak zostały wycofane, gdyż podróżujący po prostu bardzo ich nie polubili i niekomfortowo czuli się musząc spożywać takimi sztućcami posiłek.
Kolejne badanie, oceniające związek między rodzajem sztućców a odbiorem smaku spożywanego nimi jedzenia, skupia się już wyłącznie na łyżeczkach wykonanych z metalu (Piqueras-Fiszman, Laughlin, Miodownik, Spence, 2012). Cztery łyżeczki z różnych metali – złota, cynku, miedzi i stali nierdzewnej, zostały przekazane uczestnikom wraz z czterema różnymi próbkami tłustej śmietanki – słodkiej, kwaśniej, gorzkiej i słonej. Badanie wykazało, że miedziana i cynkowa łyżeczka wyostrzały smak dominujący w każdej próbce śmietanki, jak również nieco wzmacniały smak gorzki poprzez swój intensywniejszy niż przy łyżce złotej i stalowej metaliczny posmak. Najistotniejszym wnioskiem, jest to, że metale rzeczywiście mają swój wyczuwalny smak i mogą wpływać na zmianę odbioru smaku spożywanej potrawy (Miodownik, 2008).
Temperatura
Temperatura serwowanej potrawy jest również bardzo istotnym aspektem wpływającym na percepcję jej smaku. W najbardziej podstawowym badaniu, stanowiącym punkt odniesienia dla dalszych eksperymentów, Cardello i Maller (1982) wykazali, że serwowane potrawy oceniane były przez uczestników jako najbardziej zadowalające, gdy ich temperatura była zgodna z tą, w której są one zazwyczaj spożywane. Przykładowo, lody uznaje się za najsmaczniejsze, gdy spożywa się je na zimno, podczas gdy zupa pomidorowa jest uważana za najbardziej zadowalającą, gdy spożywana jest gorąca.
Serwowanie potraw w różnych temperaturach wykazuje jednak również inne, bardziej zaskakujące wpływy na odbiór smaku jedzenia. Caporaso, Cortavarria i Mandigo w 1978 opublikowali badanie ukazujące wpływ wysokości temperatury steku wołowego na ocenę jego smaku. Smak był tym lepiej oceniany im temperatura steku była wyższa. Natomiast w 2005 roku Drake, Yates i Gerard udowodnili swoim eksperymentem, że intensywność odczuwanej kwaśności sera cheddar wzrasta wraz ze wzrostem temperatury jego zaserwowania (odpowiednio 5,12 i 21 stopni Celsjusza).
Taka zależność może zostać wyjaśniona intensywniejszym zapachem potrawy przy wyższych jej temperaturach. Zapach jest bardzo powiązany z odczuciami smakowymi, jego intensywność dodatnio wpływa na ocenianą intensywność smaku, podobnie jak w przypadku koloru potrawy. Odnośnie sera cheddar, wpływ na wyższą odczuwalność jego charakterystycznej cechy – kwaśności, mógł mieć również fakt lepszego i szybszego rozpuszczania się sera w wyższej temperaturze. Roztopiony ser pokrywał całą płaszczyznę języka, co pomagało w szczegółowej i intensywnej identyfikacji konkretnych smaków.
Jednak wpływ na odbiór smaku jedzenia ma nie tylko jego własna temperatura, lecz również temperatura wewnątrz naszej jamy ustnej podczas spożywania pokarmu. Badanie eksplorujące ten temat zostało przeprowadzone w 2013 roku przez Mony'ego i współpracowników. Wykorzystano w nim dwa różne rodzaje jedzenia – ciemną czekoladę oraz ser cheddar. Przed zjedzeniem próbki uczestnicy wypijali podawaną im wodę różniącą się temperaturą, miała ona 4, 20 lub 50 stopni Celsjusza. Następnie uczestnicy oceniali różne aspekty smakowe próbki. Wyniki wykazały, że intensywność czekoladowego smaku, kremowa konsystencja oraz słodkość wzrastały wraz ze wzrostem temperatury zaserwowanej wody. Taką zależność można tłumaczyć lepszym i szybszym rozpuszczaniem się czekolady, gdy ogrzejemy uprzednio swój język i podniebienie. Lepsze rozpuszczenie sprzyja lepszemu rozprowadzeniu czekolady po powierzchni języka, a więc również lepszej identyfikacji smaku. Wyższa temperatura wpływa także na intensywniejsze odczuwanie smaku słodkiego.
Efekt ten nie został zaobserwowany w przypadku próbki sera cheddar. Być może z powodu gorszej, wolniejszej rozpuszczalności na języku. Próbka sera była nieco większa i grubsza, mogło to wpłynąć na trudność w szybkim rozpuszczeniu się sera. W przypadku oceny ogólnej aprobaty smaku, czekolada uzyskała najlepszą ocenę przy wypijaniu wody o temperaturze 20 stopni. Może być to powiązane z oceną tej temperatury wody jako najprzyjemniejszej, najlepszej do zaakceptowania przez uczestników. Jako przedstawiciele cywilizacji zachodniej byli oni najprawdopodobniej przyzwyczajeni do picia na co dzień wody o temperaturze pokojowej.
Waga i wielkość porcji
Pamiętając o przytoczonej już w tej pracy potwierdzającej się tezie Lindstroma (2006) dotyczącej zależności wyższa waga – lepsza jakość, naturalnym jest pojawienie się pytania „Czy waga potrawy wpływa na odbiór jej smaku?”. Odpowiedź na nie znajduje się w eksperymencie przeprowadzonym przez Piqueras-Fiszman, Harrar, Alcaide i Spence (2011). W badaniu wykorzystane zostały trzy identycznie wyglądające miski wypełnione takim samym, waniliowym jogurtem. Miski jednak różniły się między sobą wagą, jednak badani nie zostali o tym poinformowani. Mieli oni za zadanie próbować jogurtu z trzech różnych misek i ocenić jego poszczególne aspekty. Wynikami istotnymi statystycznie okazał się związek pomiędzy ciężkością miski a oczekiwaną ceną jogurtu, jego gęstością oraz ogólną aprobatą. Im miska była cięższa tym każda z tych cech wzrastała. Wyjaśnieniem zachodzącej relacji jest oczywiście teza Lindstoma (2006), mówiąca o wpływie wagi na postrzeganie jakości. Jogurt w najcięższej misce oceniany był jako ten najwyższej jakości, za czym idzie przekonanie o jego najwyższej cenie oraz największa aprobata do właśnie tej próbki.
Zastanawiając się natomiast nad tym, czy może istnieć związek pomiędzy wielkością porcji a odbiorem smaku potrawy warto skupić się na aspektach takich jak szybkość i niedbałość jedzenia. Przebadanym i rozpowszechnionym faktem jest to, że większa porcja jedzenie skłania nas do konsumpcji większej jej ilości (Fisher i Kral, 2008) oraz, że podanie większej porcji wywołuje w ludziach intensywniejsze pragnienie zjedzenia jej, niż porcji małej (Burger, Cornier, Ingebrigtsen i Johnson, 2011). Jednak to nie wszystkie badania dotyczące wpływów rozmiaru zaserwowanego dania na odczuwany smak. Fisher i Kral (2008) w swoim eksperymencie pokazali także, że ludzie, jedząc większą porcję, biorą również większe kęsy jedzenia, a także, że spożywając dużą potrawę, konsumują danie w szybszym tempie niż spożywając mniejszą porcję.Te dwa wnioski mogą sugerować odmienne postrzeganie smaku potraw małych od potraw dużych. Biorąc duże, niedbałe kęsy i przeżuwając je i połykając bardzo szybko, nie ma wystarczającej ilości czasu na dotarcie wszystkich sygnałów o cesze potrawy do komórek smakowych. Można więc wnioskować, że podczas konsumpcji większych porcji doznania smakowe są słabsze niż podczas spożywania małych dań, kiedy gryziemy, przeżuwamy i połykamy w wolniejszym tempie dając receptorom czas na wytworzenie intensywnych doznań smakowych.
Tekstura
Ostatnim branym przez mnie pod uwagę aspektem podania potrawy jest tekstura jedzenia. Cecha ta jest dotychczas najsłabiej przebadanym aspektem z przytoczonych przeze mnie w artykule. Według dotychczasowych badań wpływ tekstury jedzenia na odbiór jego smaku jest możliwy, ponieważ tekstura kontroluje dostępność takich komponentów percepcji smaku, jak zapach oraz smak potrawy dla kubków smakowych oraz komórek węchowych (Crocker, 1945). Taka „kompetencja” tekstury sprawia, że może ona dać, zależnie od swojego rodzaju (gęstość, płynność), szybszy lub wolniejszy dostęp zapachowi i smakowi do komórek biorących udział w wytwarzaniu odczucia smakowego.
Teza ta potwierdza się w badaniu Overboscha, Afterofa i Haringaz z 1991 roku, które pokazało, że większa ilość żelujących substancji w próbce jedzenia wpływa nie tylko na jego większą fizyczną gęstość, ale również na spowolnienie przenikania konkretnych komponentów przyjętego pokarmu do receptorów smaku. Tekstura niewątpliwie ma wpływ na odbiór smaku potrawy, jednak najczęściej ukazuje się on w ogólnej ocenie danej próbki jedzenia, ponieważ ciężko jest wydzielić teksturę jako osobny czynnik.
Podsumowanie
Po przeanalizowaniu przywołanych aspektów dotyczących sposobu podania potrawy można stwierdzić, że każdy z nich wywiera wpływ na percepcję smaku jedzenia. Nasze doznania smakowe składają się z wpływów ogromnej ilości komponentów, aspekty poruszone w tej pracy to zaledwie garstka tego, co można by wziąć pod uwagę. Każde nasze doświadczenie smakowe może być zmodyfikowane przez rozmaite czynniki, a smak dokładnie tej samej potrawy może się dla nas różnić, gdy zostanie ona inaczej podana.
Powyższa analiza może przynieść również wiele wskazówek i rad dotyczących tego, w jaki sposób zaserwować konkretne danie, aby konsumenci byli jak najbardziej usatysfakcjonowani jego smakiem. Mogą się one przydać nie tylko w domowym zaciszu podczas przygotowywania kolacji dla ważnych gości, ale również w marketingu. Szefowie dużych restauracji z pewnością zdają sobie sprawę z tego, jakie sztućce oraz jakie połączenia kolorystyczne wywrą na gościach najlepsze wrażenie. Ich wiedza jest często intuicyjna i poparta długim doświadczeniem, jednak powstające badania eksperymentalne mogą wnieść w ich pracę nowe, niespodziewane wnioski. Niezwykle istotnym jest poważne traktowanie i wykorzystywanie zbadanych do tej pory zależności, ponieważ dają one możliwość wyeksponowania wszystkich atutów potrawy oraz pomagają zapobiec sytuacjom, w których genialnie przygotowane danie straciłoby na wartości przez nieumiejętny sposób jego podania.
Bibliografia
Burger, K., Cornier, M., Ingebrigtsen, J., Johnson, S. (2011). Assessing food appeal and desire to eat: the effects of portion size & energy density. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, 8(1), 101.
Caporaso, F., Cortavarria, A., Mandigo, R. (1978). Effects of post–cooking sample temperature on sensory and shear analysis of beef steaks. Journal of Food Science, 43(3), 839-841.
Cardello, A., Maller, O. (1982). Acceptability of water, selected beverages and foods as a function of serving temperature. Journal of Food Science, 47(5), 1549-1552.
Crocker, E. C. (1945). Flavor. New York: McGraw-Hill Book Company.
Drake, M., Yates, M., Gerard, P. (2005). Impact of serving temperature on trained panel perception of Cheddar cheese flavor attributes. Journal of Sensory Studies, 20(2),147-155.
Fisher, J., Kral, T. (2008). Super-size me: portion size effects on young children's eating. Physiology & behavior, 94(1), 39-47.
Lindstrom, M. (2006). Brand sense: How to build powerful brands through touch, taste, smell, sight and sound. Strategic Direction, 22(2).
Miodownik, M. (2008). The taste of a spoon. Materials Today, 11(6), 6.
Mony, P., Tokar, T., Pang, P., Fiegel, A., Meullenet, J., Seo, H. (2013). Temperature of served water can modulate sensory perception and acceptance of food. Food Quality and Preference, 28(2), 449-455.
Overbosch, P., Afterof, W., Haring, P. (1991). Flavor release in the mouth. Food reviews international, 7(2), 137-184.
Piqueras-Fiszman, B., Spence, C. (2011). Do the material properties of cutlery affect the perception of the food you eat? An exploratory study. Journal of Sensory studies, 26(5),358-362.
Piqueras-Fiszman, B., Harrar, V., Alcaide, J., Spence, C. (2011). Does the weight of the dish influence our perception of food? Food quality and preference, 22(8), 753-756.
Piqueras-Fiszman, B., Laughlin, Z., Miodownik, M., Spence, C. (2012). Tasting spoons: Assessing how the material of a spoon affects the taste of the food. Food Quality and Preference, 24(1), 24-29.
DR
